Entremet Mangue-coco

 Pour un évènement particulier je voulais un gâteau qui sorte de l'ordinaire et surtout qui change des fameux gâteaux au chocolat, et puis je suis tombé sur cette recette ( ici ), un entremet mangue- noix de coco. Il est composé d'une dacquoise à la noix de coco, d'une crème bavaroise vanille, une gelée de mangue, quelques dès de mangue et enfin une mousse mangue/coco et un miroir mangue. Et oui, tout ça ^^ c'est pour cela que la réalisation demande un peu (beaucoup) de temps, mais le résultat en vaut vraiment la peine.

Pour cette recette j'ai utilisé un cercle de 24cm, et 5 mangues.

Les ingrédients:

Pour la dacquoise coco:

- 3 blancs d'oeuf

- 80g de sucre glace

- 80g de noix de coco râpée

- 20g de sucre

- 20g de farine

- une pincée de sel

Pour la crème bavaroise à la vanille:

- 125ml de lait

- 40g de jaune d'oeuf

- 60g de sucre 

- 1 cuillère à café d'extrait de vanille

- 2,5 feuilles de gélatine

- 12,5 cl de crème liquide entière

Pour la gelée de mangue: 

- 160g de purée de mangue (mangues fraiches mixées)

- 1,5 feuilles de gélatine

- 20g de sucre

- une mangue coupée en dès

Pour la mousse mangue/coco:

- 300g de purée de mangue (mangues fraiches mixées)

- 15g de jus de fruit mangue

- 100g de sucre

- 25cl de crème liquide entière

- 3,5 feuilles de gélatine

- 4 à 5 cuillère à soupe de noix de coco râpée (selon vos goûts)

Pour le miroir mangue:

- 300g  de purée de mangue (mangues fraiches mixées)

- 2 cuillère à soupe de sucre

- 2 feuilles de gélatine

- 2 filets de jus de citron

Pour la dacquoise mangue-coco: 

Préchauffer le four à 180°.

Dans un récipient mélanger le sucre glace, la noix de coco et la farine.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis ajouter le sucre au dernier moment.

A l'aide d'une spatule incorporer les ingrédients secs dans les blancs en neige délicatement afin de ne pas faire retomber les blancs.

Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire pendant 12 minutes à 180°C.

Laisser refroidir avant de démouler. Pour démouler retourner la dacquoise sur un plan de travail et essayer de décoller délicatement.

Quand la dacquoise est refroidie , à l'aide de votre cercle découper un rond dans la dacquoise et placez votre dacquoise sur un plat de présentation , pour plus de facilité pour le démoulage j'ai chemisé mon cercle de papier sulfurisé. Mettez ensuite la dacquoise au frais le temps de préparer la crème à la vanille.

Pour la crème bavaroise à la vanille: 

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir pendant 5 à 10 minutes.

Faire chauffer le lait et les graines de vanille dans une casserole à feu doux. Retirer du feu avant ébullition.

Faire blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. 

Verser le lait tiède sur les jaunes d'oeufs et continuer à fouetter pour éviter que les jaunes d’œuf cuisent.

Remettre le tout sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crème recouvre le dos d'une spatule en bois, un peu comme une crème anglaise.

Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser tièdir

Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la crème vanille.

Verser la crème sur la dacquoise encerclée puis placer au frigo jusqu'à ce que la crème prenne , pour gagner un peu de temps vous pouvez placer la préparation au réfrigérateur.

Pour la gelée à la mangue: 

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse pendant 5 à 10 minutes.

Faire compoter la purée de mangue et le sucre à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Laisser tièdir.

Verser la gelée sur la crème bavaroise vanille et remettre au frigo pour que la gelée prenne.

Quand la gelée est prise , éparpiller des dès de mangue sur la gelée un peu partout puis remettre au frigo.

Pour la mousse mangue/coco:

Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide pour la faire ramollir pendant 5 à 10 minutes.

Prélever un quart de purée de mangue et faire chauffer dans une casserole avec le sucre et le jus de fruit.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger.

Ajouter le reste de purée de mangue. Laisser tièdir.

Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la purée. Ajouter la noix de coco râpée.

Verser la mousse dans le cercle sur les dès de mangue et remettre au frigo ou au congélateur le temps que la mousse prenne.

Pour la miroir mangue:

Faire chauffer la moitiée de la purée de mangue , le sucre , le jus de citron et y ajouter  les 2 feuilles de gélatine préalablement ramollie et essorée, bien mélanger.

Retirer du feu, ajouter le reste de purée froide , laisser tièdir le mélange.

Verser sur la mousse mangue / coco et remettre au frais pendant une nuit.

Le lendemain décorer l'entremet selon les envies.